Kókossúpa með engiferkeim

Þessi er dýrlega og mjög holl. Stelpurnar mínar borða hana af bestu lyst.

Blandað grænmeti 4 bollar
t.d. paprika, kartöflur, gulrætur, gular baunir (mæli með frosnum).
Engifer, vænn bútur
Hvítlaukur 4 rif
laukur 1 stk
kókósmjólk 1 stór dós, má alveg vera ein lítil til viðbótar
tómatpúrei 1 dós
grænmetissoð 4 bollar, 1 teningur
kóríanderlauf eða minnta

Hitaðu olíu, lauk, hvítlauk og rifið engifer saman í potti þar til laukurinn er orðinn mjúkur. Smátt skorið grænmetið er sett í pottinn og steikt við háan hita í 3-4 mín, hrærið vel á meðan svo ekki brenni við. Soðinu, kókósmjólkinni og tómatpúreinu blandað saman við. Kryddað með salti og pipar. Soðið í 10 mín. Stráðið kóríanderlaufum yfir og berið fram með hvítlauksbrauði.

Verði ykkur að góðu,
Guðrún Björk